ENRICHISSEMENT - Hygiène et salubrité alimentaires (MAPAQ)
Informations
Diphyllobotrium latum, un parasite silencieux et inconvenant!
Ses larves se retrouvent dans plusieurs poissons, comme plusieurs espèces de saumons, le thon obèse et l'Omble Chevalier. À 63°C pendant 3 minutes de cuisson à 63°C, les larves de parasites sont détruites facilement; mais qu'en est-il des préparations froides?
Il faut congeler tout poisson dont vous n'êtes pas certain de la prévalence à ce parasite à -20°C pendant 7 jours, ou, à -35°C pendant 15 heures. Cette température en assure la destruction et n'altère pas le goût recherché de votre sushi ou autre préparation froide!
Le Diphyllobotrium latum envahi l'intestin. Il se développe pendant 3 à 5 semaines après l'ingestion et est trop souvent asymptomatique (environ 25%).
Sa taille peut atteindre plusieurs centimêtres... à plus d'un mêtre!
Il cause une baisse en fer et en vitamine B12. Il affectera votre santé sur plusieurs plans. Les populations à risque, comme l'enfant, la femme enceinte, personne âgée et personne avec une faible immunité doivent s'abstenir de manger du poisson crue, sans avoir la conviction par le manipulateur d'aliment ou gestionnaire de l'établissement alimentaire, que les mesures obligatoires d'hygiène ont été respectées (la congélation ici visée)
Les poissons d'élevage et 6 sortes de thon sont exempts de cette disposition de congélation. Demandez à votre instructeur GIS en formation, plus d'information sur le sujet.
Est-ce que l'acidité protège l'aliment? -Oui sous réserve de pratique spécifique. Donc, un *ceviche de saumon, saurait-il être sécuritaire? -Ce saumon devrait baigner 35 jours dans sa préparation de ceviche pour être sécuritaire! Il est moins compliqué de le faire congéler...
* Déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variétés sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes.